“Ad Agosto il tralcio si fa legno e l’uva invaia”, ma cosa significa esattamente questa frase?
Andando a spasso per vigneti ci si accorge che in questo periodo l’uva cambia colore, tanto è che a volte la colorazione diviene così intensa da far pensare che sia già pronta per essere raccolta. Ma se guardiamo attentamente vediamo che non tutti i “chicchi” sono diventati neri o dorati… dobbiamo aspettare ancora un po’ perché le preziose bacche siano dolci come vogliamo. Bisogna avere pazienza perché la pianta non sta “lavorando” solo per il frutto ma è impegnata anche su altri fronti, vediamo quali.
Agosto è il mese in cui la pianta matura in tutte le sue parti, sia a livello di vegetazione sia a livello di frutti. Il frutto rappresenta solo l’ultimo di una serie di risultati raggiunti dalla pianta durante l’arco dell’anno, infatti, anche se il grappolo è l’obiettivo finale di ogni produttore, non dobbiamo dimenticarci delle esigenze fisiologiche della pianta perché solo attraverso il raggiungimento di un certo equilibrio metabolico essa è in grado di regalare soddisfazioni anche sul lato “gustativo”. A fine estate i rami che portano le foglie e i frutti iniziano ad invecchiare e con l’abbassarsi delle temperature le radici tornano ad essere più vitali perché devono fare scorta di energia per affrontare la stagione invernale. Si assiste ad un intenso cambiamento dentro l’organismo vegetale, ed è proprio a causa di questo notevole “stress” che la pianta cede poco alla volta le sue preziose sostante al “chicco”. L’invecchiamento del tralcio è detto anche “agostamento” e si verifica proprio nel mese da cui prende il nome: in Agosto la vite trasforma i propri tralci verdi e flessibili in cordoni robusti e lignificati e questo fenomeno avviene tanto più velocemente quanto più calda e asciutta è la stagione estiva perché la pianta è meno ricca di acqua e la linfa è più concentrata di sostanze che si accumulano rapidamente. Di norma, l’agostamento va di pari passo con un altro fenomeno biochimico che avviene questa volta a carico del frutto: l’invaiatura, ovvero, il viraggio del colore della bacca che da verde diventa nera, rossa o dorata a seconda del vitigno. Questa colorazione deriva da molecole più o meno tintoree che si accumulano nella buccia durante la maturazione e che, oltre al colore, sono anche importantissime per la nostra salute in quanto svolgono azione di antiossidanti, come ad esempio gli Antociani (colore rosso/blu). A maturazione avanzata, inoltre, gli acini si ricoprono di una sottilissima pellicola cerosa più o meno spessa a seconda della varietà, prodotta naturalmente dalla pianta a protezione del frutto e chiamata pruina. (seconda fotografia). Solitamente, quando queste due fasi, agostamento e invaiatura, sono ben evidenti è possibile fare già una stima di quando potrà iniziare la vendemmia, anche se la data effettiva verrà dichiarata solo dopo aver monitorato con attenzione quotidiana il giusto contenuto zuccherino e acido dell’uva con apposite analisi. Qui sotto tre fotografie scattate la scorsa settimana nel vigneto di fianco alla nostra cantina.
